Escoffier’de Sosların Dili: Temel, Türev Ve Ad

Anne Sos Ne Demektir?

Anne veya temel sos düşüncesi, başka hazırlıkların hareket noktası olan bir sosu anlatır. Bu adlandırmada önemli olan yalnız bileşen listesi değildir; bir hazırlığın başka bir hazırlıkla kurduğu ilişkidir. Escoffier’in İngilizce kitabı büyük sıcak soslarla bunlardan türeyen daha küçük sosları ayrı başlıklar altında ele alır.

Le Guide culinaire’in 1903 tarihli Fransızca nüshasında Grandes sauces de base bölümünü açtığımızda espagnole, velouté, béchamel ve tomate yanında demi-glace, jus de veau lié, allemande ve suprême gibi başka hazırlık adları da görünür. Bölüm, beş adın yazıldığı kapalı bir ezber kartı gibi düzenlenmemiştir. Hazırlıklar arasındaki bağlar, kısa açıklamalar ve alt başlıklarla açılır.

Süt, Fon Ve Domates Aynı Düzeni Kurmaz

Béchamel ile velouté adlarını birbirinden ayıran somut bir ayrıntı, sıvı dayanağıdır: 1903 metninde béchamel sütle; velouté ise beyaz fonla ilişkilendirilir. Espagnole kahverengi fonun bulunduğu hazırlık dünyasına aittir. Tomate başlığı domatesi ve başka bileşenleri bir araya getirir. Bu ayrıntılar tarihsel formüllerin kimliğini, hangi sıvı dayanağından hareket ettiklerini somutlaştırır.

Gastronomi dilinde bir sıvının adı, bağlayıcı veya işlemin adıyla birlikte çalışabilir. Bir sosu tanımak bu iki bilgiyi aynı kelimeye sıkıştırmadan düşünmeye imkân verir: hangi malzeme kullanılıyor ve hangi yapı kuruluyor? Tarihsel bir sınıflandırma, bugünün bütün soslarını kapsayan doğa yasası olarak değil, belirli bir mutfak metninin düzeni olarak anlam kazanır.

Hollandaise İle Mayonez Hangi Başlıklarda Yer Alır?

1903 nüshasında hollandaise, küçük beyaz ve bileşik soslar dizisinde bulunur; mayonez ise soğuk soslar bölümünde sauce froide mère olarak tanımlanır. Bu ayrıntı, anne sos ifadesinin yalnız sıcak bir sos listesine ait olmadığını gösterir. Hollandaise’ın başka soslarla ilişki kurması da onun o nüshada hangi başlığa yerleştirildiğinden ayrı bir bilgidir. (S. 150 ve 163.)

İngilizce A Guide to Modern Cookery’nin burada okunan nüshası, 1909 yeni ve gözden geçirilmiş baskısının 1920 basımıdır. Bu metinde hollandaise, The Leading Warm Sauces bölümünde 30 numaralı hazırlıktır. 1903 Fransızca kitabın sayfa düzeniyle bu İngilizce basımı aynı metinmiş gibi birleştirmek, sınıflandırmadaki bu farkı kaybettirir.

Bir Türev Adını Okumak: Mornay Ve Mousseline

İngilizce kitaptaki Mornay açıklaması béchamel ile başlar; devamında peynirler ve başka bitirme unsurları yer alır. Mousseline açıklaması ise hollandaise’a geri gönderir ve çırpılmış kremayla tamamlanan ilişkiyi kurar. (No. 91–92.) İki kısa metin, bir hazırlığın tanınan başka bir hazırlık üzerinden nasıl tarif edildiğini gösterir.

Burada türev sözcüğü yalnız bir malzemenin eklenmesini değil, metnin kurduğu hafızayı da anlatır. Okur daha önce tanımlanmış bir gövdeye döner; yeni ad, o gövdeyle birlikte değişen ayrıntıyı taşır. Bu, adlandırmaların üzerine yaptığımız editoryal okumadır. Böylece ad, dayanak ve bitirme işlemi aynı metin içinde birbirine bağlanır.

Bir Sosun Yanında Hangi Fiiller Vardır?

Escoffier’in metinlerinde yalnız isimler dolaşmaz: azaltma, süzme, bağlama ve bitirme gibi işlemler de hazırlığın nasıl anlaşıldığını belirler. Bir adın arkasında bazen malzeme, bazen önceki hazırlık, bazen de son aşamanın dili bulunur. Bir restoran menüsündeki tek sözcük, meslek metninde daha geniş bir işlem alanına açılabilir.

Tarihsel sözlüğü bugünün yapısal sorularıyla birlikte düşünmek verimlidir. Fon, süt veya yağ hangi hazırlığın bileşeni olarak anılıyor? Parçacıklar ve akış nasıl betimleniyor? İlk soruya belirli bir tarihsel metin; ikinci soruya sos yapısını inceleyen güncel çalışmalar farklı düzeylerde yanıt verir. İki bakış birbirinin yerini almadan malzemeyi daha ayrıntılı düşünmeye yardım eder.

• Sosun akışını ve parçacık yapısını bilimsel çerçevede keşfet

Sos Adı Bir Mutfak Kültürünü Nasıl Taşır?

Bir sosun adı, tek başına reçetesinin bütününü anlatmaz; fakat hangi mutfak dilinin içinde kurulduğuna dair izler taşır. Escoffier’in terimlerini kendi başlıklarıyla okumak, aşçılığın bilgiyi nasıl kısaltıp aktarabildiğini görünür kılar. Aynı hazırlığa dönen gönderme, mutfakta ortak bir sözlüğün yazılı karşılığıdır.

Bu sözlük, bugünün biber ve acı sos dünyasında kullanılan kelimelere de dikkatle bakmaya davet eder. Malzemenin adıyla yapılan işlemin adını ayırmak; bir tarihsel başlığın hangi ilişkiyi taşıdığını görmek yeterince güçlü bir başlangıçtır. Sos, burada kendi terimleri ve bilgi aktarımı olan bir gastronomi konusu olarak belirir.

• Tarif metinlerinin baskı ve nüsha farklarını takip et
• Sos karakterini anlatan malzeme ve doku sözlüğünü oku