Fermantasyon: Zamanın Gastronomideki İzi

Dönüşümün Bilimsel Adı

ISAPP uzman panelinin 2021’de Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology’de yayımlanan uzlaşı metni, fermente gıdaları istenen mikrobiyal büyüme ve gıda bileşenlerinin enzimatik dönüşümleri yoluyla yapılan gıdalar olarak tanımlar. ISAPP’ın konu sayfası aynı tanımı özetler.

Tanımın iki parçası vardır: mikroorganizmaların büyümesi ve bu büyümenin istenmesi. Yalnız enzim kullanmak yetmez; kasıtlı fermantasyon bozulmadan ayrılır.

Bir acı sosun özelliklerini değerlendirmek için genel tanımın yanında, ilgili ürüne ve üretim sürecine ait kayıtlar gerekir.

Fermente İle Probiyotik Aynı Şey Mi?

Uzlaşı metni fermente gıda ile probiyotik terimlerini ayırır. Probiyotik tanımı, yeterli miktarda verildiğinde sağlık yararı sağlayan canlı mikroorganizmaları kapsar. Bir fermente ürün için böyle bir nitelendirme, uygun canlı suş kimliğini, miktarını ve yararı gösteren insan araştırmasını gerektirir. Metnin 2021’de çizdiği araştırma tablosunda yoğurt ve kültürlü süt ürünleri dışındaki randomize çalışmalar sınırlıydı.

Canlı kültürlerin son üründe kalıp kalmaması, fermantasyondan sonraki işlemler ve saklama koşullarıyla birlikte değerlendirilir. Etiketteki ‘fermente’ sözcüğü, belirli bir canlı kültür miktarının veya sağlık yararının yerine geçmez.

Biber Ezmesinde Neler Değişir?

Biber ezmesi ve turşu biber araştırmaları, tek bir fermantasyon profili yerine farklı ürün ve işlem örnekleri sunar. Laktik asit bakterilerinin göreli payı, pH ve uçucu bileşikler; numunenin bileşimi, tuzu ve incelenen zaman noktalarıyla birlikte okunur.

Xu ve arkadaşlarının 2025 çalışmasında turşu biberde Lactiplantibacillus’un göreli bolluğu 30. günde yüzde 28,00, 45. günde yüzde 42,99’du; 45. gündeki pH turşu ve tuzlanmış örneklerde sırasıyla 3,71 ve 4,49 olarak bildirildi. İki işlem aynı bileşim değildi: turşu örneklerine sitrik ve asetik asit de eklenmişti. Tang ve arkadaşlarının 2024 çalışmasında tuz düzeyi mikrobiyal toplulukla ilişkiliydi; yüksek tuz grubunda Zygosaccharomyces öne çıktı. Liao ve arkadaşları, 2023 tarihli çalışmalarında yüzde 8, 13 ve 18 tuzluluk düzeylerini karşılaştırdı ve Leuconostoc, Weissella ve Lactococcus’tan Lactobacillus ve Pediococcus’a uzanan ardışıklığı bildirdi.

Kore’nin gochujangı başka bir ekosistemdir. Ryu ve arkadaşları 2021’de başlangıç ve 12 ay sonundaki örnekleri karşılaştırdı; fermantasyon sonrasında Bacillus öne çıkarken pH biraz daha düşüktü. Watts ve arkadaşları 2018’de biber ezmesini 18 ay boyunca izledi ve pH ile asit içeriği arasında ters ilişki bildirdi. Huang ve arkadaşlarının 2025 çalışması iki biber çeşidinin laboratuvar fermantasyonunu karşılaştırdı; yazarlar endüstriyel doğrulama gereğini belirtti. Ma ve arkadaşlarının 2022 çalışması da kıyılmış biberde mikrobiyal değişimle uçucu bileşikleri birlikte ele aldı.

Bu değerler belirli çalışmaların, belirli tuz ve sürelerin sonuçlarıdır; bir tarif veya güvenlik ölçüsü değildir.

Birlikte Değişmek İle Neden Olmak

Bu çalışmalarda aroma ile mikroplar arasındaki bağlar istatistiksel ilişkilerdir. Xu ve arkadaşları geraniol ve β-mirsenin Lactiplantibacillus ile birlikte arttığını; Liao ve arkadaşları bazı laktik asit bakterileri ve mayaların baharatlı, meyvemsi ve çiçeksi notalarla ilişkili olduğunu bildirdi.

Bir taksonla bileşiğin aynı örneklerde birlikte değişmesi, aralarındaki üretim yolunu tek başına kanıtlamaz. Böyle bir yolu sınamak için mikroorganizmanın ayrıldığı, koşulların kontrol edildiği ve sonucun yeniden ölçüldüğü deneyler gerekir. İlişki ile neden arasındaki ayrım, bu araştırmaları gastronomi diline aktarırken de korunur.

Bilimsel kayıt numuneyi ve yöntemi, zanaat kaydı ise işlemi, aracı ve insanı gösterir. İkisi birbirini tamamlar.

• Biberden şişeye zanaat

Zamanın Kayıtları: Harissa, Jang Ve Pixian Douban

UNESCO, Tunus’un harissasını 2022’de İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne aldı. Kayıt güneşte kurutulmuş, çekirdeği alınmış ve öğütülmüş biberi tuz, sarımsak ve kişnişle anlatır; fermantasyondan veya bekletmeden söz etmez.

Kore’nin jang yapımı geleneği 2024’te aynı listeye girdi. Kayıt kırmızı biber ezmesini de kapsar; fermantasyonu, olgunlaştırmayı ve saklamayı anlatır ve bilginin çoğunlukla annelerden ve kayınvalidelerden kızlara ve gelinlere aktarıldığını belirtir. Kore bu geleneği 2018’de ulusal somut olmayan kültürel miras ilan etmişti. Kore Araştırmaları Akademisi’nin Somun saseol maddesi, gochujangı 1766 tarihli Jeungbo sallim gyeongje ile birlikte erken yemek metinleri bağlamında ele alır.

Çin’in Pixian douban yapım tekniği 2008’de ulusal somut olmayan kültürel miras listesine girdi; ‘Pixian Dou Ban’ adı 2020 tarihli AB–Çin coğrafi işaret anlaşmasıyla Avrupa Birliği’nde korunur.

Zaman Üzerine: Yavaşlık Ve Bozulabilirlik

Slow Food Manifestosu 1989’da Paris’te imzalandı. Metin hızı bir zincire benzetir, yavaş ve uzun süren bir keyfi savunur ve simgesi olarak salyangozu seçer; fermantasyondan söz etmez.

Antropolog Heather Paxson’ın 2021 tarihli makalesi, fermente gıdaların sınırlar ötesine taşınmasını bozulabilirlik ve zaman kavramlarıyla, ‘zaman manzaraları’ başlığı altında inceler.

Bir üretim kaydında hasat tarihi, işlem sırası ve kaydın tutulduğu an farklı zamanları taşır. Fermantasyonu anlatmak, bu zamanları ayrı ayrı yazmaktır.

Bu Yazı Neyi Anlatmaz?

Bu yazı tarif, tuz oranı, süre veya gıda güvenliği rehberi değildir. Çalışmalardaki sayılar kendi koşullarına aittir; ev üretimi için ölçü olarak kullanılamaz.

Fermantasyonu tanımak, biberden şişeye uzanan zanaat anlatılarını ve asitlik ölçümlerini okumaya bir başlangıçtır.

• Biberden şişeye: zanaatin izini sürmek
• Ekşilik, pH ve asitlik