Umami Nedir? Glutamatın Gastronomideki Dili

Umami Nasıl Bir Tattır?

Umami, duyusal bilimde tatlı, ekşi, tuzlu ve acı tatla birlikte anılan temel tat niteliklerinden biridir. Türkçedeki ‘acı’ burada bitter anlamındadır; biberin yakıcılığı ayrı bir duyumdur. Umamiyi anlatırken kullanılan etsi veya et suyu benzeri ifadeler ise bir malzeme zorunluluğu koymaz. Bitkisel bir malzeme de umamiyle ilişkili bileşikler taşıyabilir.

Gündelik dilde ‘çok lezzetli’ derken bütün yemeğe ilişkin bir değerlendirme yaparız. Umami daha dar bir sözcüktür: belirli bir tat niteliğini adlandırır. Bir yemeğin kokusu, sıcaklığı, dokusu ve öteki tatlarıyla birlikte algılanabilir. Bu yüzden umamiyle beğeniyi aynı anlama getirmek, malzemenin duyusal ayrıntılarından birini kaybettirir.

Bir domatesi yalnız umami diye tarif etmek de aynı ölçüde eksik kalır. Domates içeren bir acı sosu düşünürken de umami, biberin yakıcılığı ve sosun kokusu farklı sorulardır. İçerik listesinde domates görmek, bitmiş sosun umami yoğunluğunu tek başına söylemez; tat niteliği malzemenin bütün portresi değildir.

Kombudan Bilimsel Bir Kavrama

Japon kimyacı Kikunae Ikeda, 1908'de kombu suyunun belirgin tadını araştırırken glutamatı bu tatla ilişkilendirdi. Daha önce mutfakta bulunan bir deneyim, böylece kimyasal bir soruya dönüştü: bu tat hangi maddeyle açıklanabilir? Keşfin konusu yeni bir yemek icat etmekten çok, bilinen bir hazırlığın içindeki tat niteliğini ayırt etmekti.

Ikeda'nın 新調味料に就て başlıklı makalesi 1909'da yayımlandı. Chemical Senses'te 2002'de yer alan İngilizce aktarımın açık girişinde, dört tanıdık tatla ayrı tuttuğu bu niteliğe umami adını önerir. 1908 araştırmanın, 1909 özgün yayının, 2002 ise sonraki İngilizce aktarımın tarihidir.

Bu hikâyedeki asıl incelik, bir mutfak sözcüğüyle laboratuvar sorusunun birbirini tamamlamasıdır. Kombu, araştırmanın somut malzemesidir; umami ise onunla sınırlı kalmayan bir tat kavramıdır. Tek bir hazırlıktan başlayan soru, farklı gıdalarda araştırılabilecek bir kimliğe kavuşmuştur.

Glutamat, Glutamik Asit Ve MSG

Glutamik asit bir amino asittir. Glutamat adı bu molekülün iyonlaşmış biçimini, monosodyum glutamat ya da MSG ise sodyum tuzunu anlatır. Dolayısıyla umami bir duyusal nitelik, MSG belirli bir kimyasal maddedir. Aynı kavram düzeyinde iki eş anlamlı sözcük değildirler.

Gıdadaki glutamatın hangi biçimde bulunduğu da önemlidir. Protein yapısına katılmış glutamatla serbest glutamat aynı duyusal durumu anlatmaz. Kurihara'nın derlemesi, serbest glutamatın umami tadıyla ilişkisini ve proteinlerin parçalanmasıyla serbestleşebilmesini açıklar. Bir gıdanın protein içermesi, bu nedenle tek başına onun umami yoğunluğunu tarif etmez.

FDA'nın domates ve peynir örnekleri, kavramı tanıdık mutfak malzemelerine bağlar. Bu adları birlikte düşünmek, aynı tat niteliğinin farklı koku ve dokular içinde yer bulabildiğini gösterir. Her domatesin veya her peynirin eşit bir duyusal profile sahip olduğu sonucu buradan çıkmaz.

Nükleotitlerle Birlikte Değişen Yanıt

Umami araştırmalarında glutamatın yanında iki kısaltma sık görülür: IMP ve GMP. Bunlar sırasıyla 5′-inosinat ve 5′-guanilatla ilişkili nükleotit adlarıdır. Glutamatla birlikte ortaya çıkan umami yanıtı, bileşenlerin ayrı ayrı verdiği yanıttan daha güçlü olabilir. Araştırma dilindeki sinerji bu ilişkiyi anlatır.

Moleküler çalışmalarda T1R1 ve T1R3 proteinlerinin oluşturduğu reseptör çifti bu sorunun önemli bir parçasıdır. Li ve arkadaşlarının insan reseptörleri çalışması, glutamata yanıtın nükleotitlerle artabildiğini bildirdi. Toda ve arkadaşları ise insan ve fare reseptörlerinin farklı amino asitlere aynı seçicilikle yanıt vermediğini hücre deneyleriyle inceledi.

Burada ölçülen, belirli deney koşullarındaki reseptör yanıtıdır. Bir tabağın bütün lezzeti veya o tabağın ne kadar sevileceği değildir. Mekanizmayı bilmek, mutfaktaki bir ilişki için açıklama sunar; her bileşimde aynı duyusal sonucun oluşacağını söylemez. Umaminin gastronomideki ilgisi de bu ayrıntıda yatar: tek bir bileşiğin adıyla bileşikler arasındaki ilişki aynı konu değildir.

Bir Malzemede Farklı Duyusal Katmanlar

Bu ayrımlar aynı yemeği dört parçaya bölmek için değildir; bir arada yaşanan deneyimin ayrıntılarını adlandırır. Örneğin bir sosun umami niteliğiyle meyvemsi kokusu aynı cümlede yer alabilir. Biri ötekinin açıklaması olmadan, ikisi de malzemenin anlaşılmasına katkı verir.

• Aromanın burundan ve ağızdan izlediği iki yol
• Fermantasyonda malzemenin dönüşümü
• Bir sosu anlatırken tat, koku ve dokuyu ayırmak