Ekşilik, pH Ve Asitlik: Aynı Şey Mi?

Ekşilik Neyi, Asitlik Neyi Anlatır?

Bir limonun veya sirkenin ekşiliğinden söz ederken bir tat niteliğini anlatırız. Kimyadaki asitlik ise tek bir duyusal sıfatla sınırlı değildir. Çözeltide hangi asitlerin bulunduğu, bunların hangi biçimlerde yer aldığı ve yapılan ölçümün neyi saptadığı da konunun parçalarıdır.

Bu ayrım, mutfağın tanıdık sözcüklerini daha kesin kullanmaya yardım eder. ‘Ekşi’ insanın algısına, ‘pH’ tanımlanmış bir kimyasal büyüklüğe, ‘titre edilebilir asitlik’ ise belirli koşullardaki analize karşılık gelir. Üçünün ilişkili olması, aynı bilgiyi taşıdıkları anlamına gelmez.

Örneğin bir sirkedeki ekşi tat ile sirkeyi tanımamızı sağlayan koku aynı duyusal nitelik değildir. Sirke içeren biberli bir acı sosu anlatırken de bu ayrım işe yarar: yakıcılık, sirkenin kokusu ve ekşilik ayrı sözcükler ister. Tek bir “keskin” sıfatı, hangi özelliğin anlatıldığını belirsiz bırakabilir.

pH Bir Asit Miktarı Değildir

IUPAC, pH'ı çözeltideki hidrojen iyonlarının aktivitesi üzerinden tanımlar. Aktivite, iyonun o ortam içindeki etkin kimyasal davranışını hesaba katan büyüklüktür. Günlük açıklamalarda hidrojen iyonu derişimiyle yakın ilişki kurulur; kesin tanımın aktiviteyi kullanması, çözeltiyi yalnız bir molekül sayımı olarak görmememizi sağlar.

pH logaritmik bir ölçektir. Tanımdan hareketle, pH'taki bir birimlik fark hidrojen iyonu aktivitesindeki on katlık oranla ilişkilidir. Bu matematiksel ilişki, bir yiyeceğin on kat daha ekşi algılanacağı anlamına gelmez. Kimyasal büyüklük ile duyusal yanıt için aynı ölçek kullanılamaz.

Ayrıca pH, sıvıdaki bütün asit moleküllerinin toplamını vermez. Organik asitler suda farklı oranlarda iyonlaşabilir. Bu yüzden aynı pH değerine sahip iki sistemin asit içeriği ve başka bileşenleri farklı olabilir. Bir sayı, ölçtüğü büyüklük konusunda kesinlik sunarken malzemenin bütün özelliklerini kendi içine almaz.

Titre Edilebilir Asitlik Hangi Soruya Yanıt Verir?

Titre edilebilir asitlik, bir numuneyi analizde belirlenen son noktaya getirmek için gereken baz üzerinden hesaplanır. Bu ölçümün anlamı, son nokta ve sonucun hangi eşdeğerlikle ifade edildiğiyle birlikte oluşur. Dolayısıyla asitlik sonucunu yalnız bir yüzde veya sayı olarak okumak, yöntemin önemli bir parçasını dışarıda bırakır.

Australian Wine Research Institute, şarap ve meyve suyu bağlamında pH ile titre edilebilir asitlik arasında doğrudan ve öngörülebilir tek bir ilişki bulunmadığını açıklar. Aynı titre edilebilir asitlik, farklı pH değerleriyle bir arada bulunabilir. Bu örnek, iki ölçümün neden birbirinin yerine yazılamayacağını somutlaştırır.

Titre edilebilir asitlik, tek tek bütün asit türlerini ayıran bir kimyasal envanter de değildir. Aynı kurum, ayrı asitlerin analiz edilip toplanmasıyla titrasyon sonucunun farklı bilgi verdiğini belirtir. Bir malzemenin asit dünyasında ‘ne kadar?’, ‘hangi asit?’ ve ‘hangi iyon dengesi?’ soruları birbirini tamamlar.

Aynı pH Neden Aynı Ekşilik Demek Değildir?

Bir organik asit suda tek bir biçimde bulunmak zorunda değildir. Protonunu bırakmış ve üzerinde proton taşıyan biçimler bir arada yer alabilir. pH bu dengenin bir yönünü anlatırken, duyusal araştırma hangi kimyasal türlerin ekşilik yanıtıyla ilişkili olduğunu ayrıca sorar.

Da Conceicao Neta ve arkadaşlarının 2007 çalışmasında dokuz kişilik eğitimli panel, asit çözeltilerini ve belirlenmiş salatalık turşusu örneklerini değerlendirdi. Araştırmacılar, hidrojen iyonlarının yanında proton taşıyan organik asit türlerinin derişimini de ele alan bir model kullandı. İncelenen sistemlerde bu değişkenlerle ekşilik arasında ilişkiler buldular.

Bu sonuç, bütün yiyecekler için bir ekşilik hesaplayıcısı değildir. Çalışma belirli karışımları, numuneleri ve paneli içerir. Daha önceki deneyler de aynı pH'ı korumakla aynı toplam derişimi korumanın farklı karşılaştırmalar olduğunu gösterir. Bu nedenle asitleri her koşulda geçerli tek bir ‘en ekşi’ sırasına dizmek, deneyin hangi özelliği sabit tuttuğunu kaybettirir.

Gastronomide Üç Ayrı Bilgi Katmanı

Bu sözcükleri ayırmak, bir yiyeceğin şiirini azaltmaz; ayrıntısını artırır. Sirkenin kokusu, meyvenin ekşiliği ve bir analizdeki pH değeri aynı malzemeyi farklı yönlerden anlatabilir. Gastronominin daha kesin dili, bu katmanları yerli yerinde tutarak malzemeye daha yakından bakar.

• Ekşilikten aromanın iki yoluna
• Fermantasyon araştırmasında ölçülen değişimler
• Şişenin etiketindeki ürüne özgü bilgiler